Лечо «Матбуха»

le4o

Матбуха блюдо арабского происхождения, которое готовится из тушеных помидоров, грилованного сладкого перца с чесноком и острым перцем.





Ингредиенты:

  • помидоры без шкурки — 4 кг.
  • обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев — 4 кг.
  • лук — 2 кг.
  • чищенный чеснок — 0.5 кг. и 5-6 шт. жгучего перца
  • сухая сладкая паприка — 0.1 кг.
  • кориандр 2-3 ст.ложки
  • кумин — 2-3 ст.ложки
  • куркума — 2 ст.ложки

Острого перца или острой паприки по вкусу. Количество пропорций на 10 л кастрюли, с уменьшением емкости соответственно и уменьшается количество продуктов.

Приготовление:

С помидор и перца снять шкурку. Почистить лук, порезать кольцами или полукольцами и обжарить на растительном масле. Как только лук обжарился закладываем всю куркуму и сладкую паприку.

le4o1

Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца. Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.

le4o2

Когда содержимое «перезнакомится», а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед перцы и соль.

Примечание: Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

le4o3

В данном варианте, режем помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не резать, закладывать прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.
Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.

Хотя пару раз за все время стоит в емкость заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипявшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.



По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.
Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *